Процесу бродіння під вакуумом
Бродіння під “вакуумом” – це сленгова назва процесу бродіння під розрідженим тиском. Суть процесу в відкачуванні повітря, та згодом спирту, вуглекислого газу та води компресором.
Протікання бродіння в умовах вакууму характеризується цілим рядом відмінностей, що робить цю технологію дуже привабливою, особливо для отримання високоякісного спирту:
- в умовах вакууму дистиляція спирту відбувається безпосередньо у бродильному апараті при температурі бродіння та він відводиться з рідкої фази зразу по мірі його утворення. Таким чином, бродіння протікає практично при нульовій концентрації спирту в бражці;
- швидкість утворення спирту (отже, і продуктивність обладнання) підвищується у 2…3 рази;
- життєздатність дріжджів та їх активність зберігаються на початковому рівні протягом всього циклу бродіння;
- вихід спирту на 1 т крохмалю зберігається на рівні не нижче встановлених норм;
- гідромодуль замісу можливо встановити на рівні 1:1;
- у бродильному апараті при роботі з такими гідромодулями стороння мікрофлора практично відсутня. Відсутні також домішки, які ними синтезуються патогенною мікрофлорою;
- на виході з бродильного апарату концентрація спиртового дистиляту складає 35%, що дає можливість спрямувати його безпосередньо на епюрацію (при виробництві харчового спирту), виключивши зі складу установки ректифікації бражну колону;
- у кінці циклу бродіння за рахунок випаровування води вміст сухих речовин у рідкій фазі бродильного апарату зростає до 26-30%. Така рідина, що містить 32…36% сирого протеїну (у перерахунку на абсолютну суху речовину) по суті є сконцентрованою бардою.
Принципова апаратурно-технологічна схема, наведена на рис., включає наступні операції: подрібнення зерна та приготування замісу; термоферментативне оброблення зернового замісу, отриманого при гідромодулі 1:1; зброджування отриманого сусла у бродильній батареї під вакуумом, з одночасною відгонкою водно-спиртової пари з наступною їх конденсацією в спирт — дистилят; сушка післяспиртової барди.
Рис. Апаратурно-технологічна схема процесу бродіння під вакуумом
Процес бродіння під вакуумом змінює склад домішок у дистиляті, отриманому при перегонці. Відмічено помітне зниження або повна відсутність ряду домішок, які важко видалити в процесі ректифікації. Сумарна кількість фракцій сивушного масла та летких кислот, отриманих при бродінні під вакуумом, у 2 рази менша вмісту аналогічних фракцій в контролі.
Отриманий на базі дистиляту спирт-ректифікат має високі органолептичні показники.
Концентрація сухих речовин у післяспиртовій барді за даною технологією складає 26…30%, що значно спрощує апаратурний процес та знижує енерговитрати з доведення продукції до кінцевих товарних форм.
Отримана післяспиртова барда є цінною білково — вітамінною добавкою, яка у висушеному вигляді містить не менше 32% сирого протеїну з високою біологічною якістю.
