Виробництво глютену
Сутність процесу глибокої переробки зернових культур полягає у розділенні не на традиційні продукти, а на більш цінні (з економічної точки зору) компоненти зерна, що мають вищу додаткову вартість і в основному використовуються в харчовій та комбікормовій промисловості. Технологія отримання продуктів зерна має подібні початкові етапи: очищення зерна від домішок, підготовка поверхні зерна, подрібнення без розділення продуктів, а далі для кожного продукту власні технологічні етапи. Приклад продукту глибокої переробки зернових: глютен.
Глютен – це білок, який міститься в пшениці, житі та ячмені. Він складається з двох фракцій: гліадину та глютеніну. Гліадин має гідрофільні властивості, а глютенін – гідрофобні. При замішуванні тіста з борошна ці фракції взаємодіють між собою, утворюючи клейку масу. Ця маса називається глютеном.
Глютен є одним з найважливіших компонентів хлібопекарського борошна. Він відповідає за клейкість, пружність та еластичність тіста. Глютен також надає хлібу характерний смак і аромат.
Технологічна схема глибокої переробки зерна, наприклад, для отримання сухої клейковини (глютену), включає наступні операції:
- Очищення зерна від домішок.
- Сушка зерна.
- Сортування та зберігання.
- Очищення поверхні зерна від зовнішніх оболонок.
- Подрібнення зерна.
- Змішування подрібненого зерна з водою для утворення суспензії.
- Розділення суспензії на фракції:
- 1-ша фракція: крохмаль А.
- 2-га фракція: крохмаль В + глютен.
- 3-тя фракція: легка фракція, що складається з води і пентозанів.
- Відмивання та згущення крохмалю А з 1-ї фракції.
- Висушування та сушіння крохмалю А.
- Проціджування/відмивання та висушування клейковини з 2-ї фракції.
- Сушіння та упаковка глютену.
Ця технологія відзначається високою ефективністю, низьким енерго- та водоспоживанням, а також швидким адаптуванням до борошна різної якості.
Принципова схема технологічного процесу глибокої переробки зерна для отримання глютену
Ринок глютену в Україні є досить перспективним. Це пов’язано з тим, що в Україні виробляється значна кількість зернових, які є сировиною для виробництва глютену. Крім того, в Україні є велика кількість підприємств, які використовують глютен у своїй продукції.
У найближчі роки виробництво глютену в Україні буде зростати. Це пов’язано з наступними факторами:
- Зростання попиту на безглютенові продукти.
- Зростання виробництва хлібобулочних виробів, які містять глютен.
- Розширення виробництва м’ясних та м’ясних виробів, які містять глютен.
Перспективи виробництва глютену на ринку України є дуже обіцяючими. Споживачі все більше зацікавлені в здоровому способі життя, а це включає збалансоване харчування та дотримання особистих дієт. Глютен широко використовується у вегетаріанській та веганській кухні як альтернативний джерело білка. Він також популярний серед людей з целіакією або іншими харчовими алергіями, оскільки може замінити пшеничний глютен у безглютенових продуктах.
Україна, яка володіє значними аграрними ресурсами і вирощує велику кількість зернових культур, має потенціал стати важливим виробником глютену. Це може сприяти розвитку сільського господарства, створенню нових робочих місць та збільшенню експортного потенціалу.
