Вакуумна ферментація
Встановлено, що ферментація у вакуумних умовах має низку особливостей, які роблять цю технологію особливо перспективною, зокрема для виробництва високоякісного спирту:
- У вакуумі спирт відганяється безпосередньо у ферментері та одразу видаляється після утворення. Таким чином, ферментація відбувається за практично нульової концентрації спирту.
- Продуктивність виробництва спирту та обладнання зростає у 2–3 рази.
- Життєздатність та активність дріжджів залишаються стабільними протягом усього циклу ферментації.
- Вихід спирту з 1 тонни крохмалю відповідає встановленим виробничим нормативам.
- Співвідношення гідратації замісу може бути знижене до 1:1.
- Стороння мікрофлора та продукти її життєдіяльності за таких умов практично відсутні.
- Спиртовий дистилят досягає 35% концентрації, що дозволяє безпосередньо подавати його на ректифікацію без використання бражної колони.
- Наприкінці ферментації вміст сухих речовин підвищується до 26–30%, у результаті чого утворюється концентрована післяспиртова барда із вмістом 32–36% сирого протеїну (у перерахунку на суху речовину).
Технологічна схема процесу
Принципова апаратурно-технологічна схема, наведена на рисунку, включає такі операції: подрібнення зерна та приготування замісу; термоферментативну обробку отриманого зернового замісу зі співвідношенням гідратації 1:1; ферментацію отриманого замісу у ферментері у вакуумних умовах з одночасною відгонкою водно-спиртової пари та подальшою її конденсацією у спиртовий дистилят; сушіння післяспиртової барди.
Рисунок: Апаратурно-технологічна схема процесу вакуумної ферментації
Процес вакуумної ферментації змінює склад домішок у ректифікованому спирті. Кількість окремих домішок, які складно видалити під час ректифікації, суттєво зменшується або вони повністю відсутні. Загальний вміст сивушних олій та летких кислот приблизно у два рази нижчий, ніж при традиційній ферментації.
Ректифікований спирт, отриманий із дистиляту, характеризується високими органолептичними показниками. Вміст сухих речовин у післяспиртовій барді досягає 26–30%, що спрощує її подальшу переробку та знижує енергетичні витрати. Отримана післяспиртова барда є цінною білково-вітамінною кормовою добавкою, що містить не менше 32% сирого протеїну (у перерахунку на суху речовину) та має високу біологічну цінність.
